Ricette categoria: secondi
Polpo in insalata con patate
ingredienti: polpo, 500 gr. patate, 2 grosse rosmarino, q.b. vino bianco secco, 1 goccio olio extravergine d'oliva, q.b. sale, pepe, q.b.
preparazione: Mondate il polpo. Tuffatelo in acqua bollente leggermente salata. Coprite con coperchio. Cucinate a fiamma dolce fino a quando non sarà tenero. Fate freddare nella sua acqua. Privatelo della pellicina. Sminuzzatelo. Portate a cottura le patate. Pelatele. Riducetele a dadini. Sistematele in un'insalatiera. Irroratelo con un goccio di vino bianco. Aggiungeteci i pezzetti di polpo. Sistemate di sale e pepe. Velate con trito di rosmarino. Insaporite con un filo d'olio. Servite.
Purè di patate
ingredienti: patate, 200 gr. burro, 30 gr. latte bollito, 80 ml. sale, q.b.
preparazione: Portate a cottura le patate con la buccia in acqua bollente. Scolate e sbucciatele ancora calde. Mettetele nello schiacciapatate e schiacciatele. Sistemate il composto in un tegame. Unite il burro e un pizzico di sale. Rimestate a fuco dolce. Allungate lentamente con il latte caldo. Lavorate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Servite fumante.
Rotolo di maiale
ingredienti: polpa di maiale, 200 gr. possibilmente in 1 fetta unica polpa di maiale, 120 gr. prosciutto crudo, 30 gr. lingua salmistrata, 40 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai pistacchi, 1 cucchiaio vino bianco, /21 bicchiere porto, 1/2 bicchiere olio extravergine d'oliva, q.b. farina, q.b. aceto balsamico, 1 cucchiaio latte, 1/2 bicchiere pancarré, 2 fette uovo, 1 sale e pepe, q.b.
preparazione: Private il pancarrè della crosta. Mettetelo ammollo nel latte. Sminuzzate il prosciutto crudo. Riducete a cubetti la lingua salmistrata. Sminuzzate la polpa di maiale a pezzetti. Sistematela in una terrina con il prosciutto. Strizzate e sfaldate il pancarré. Unitelo alla polpa di maiale. Incorporate l'uovo e il parmigiano grattugiato. Versate il porto. Salate e pepate. Sminuzzate i pistacchi. Uniteli al composto di carne. Aggiungeteci i cubetti di lingua. Rimestate e lavorate fino a quando il composto non sarà uniforme. Adagiate la fetta di carne di maiale sulla postazione di lavoro. Picchiatela con il batticarne. Condite con sale e pepe. Stendete la farcia preparata. Arrotolatela. Legatela con dello spago da cucina. Sigillate bene le due estremità. Mettete in una casseruola un buon goccio d'olio. Adagiateci il rotolo di maiale. Cucinate per 50 min. circa. Bagnate con vino di tanto in tanto. Terminata la cottura levate la carne. Ricavate con dell'olio, farina e aceto balsamico un sugo dal fondo di cottura. Affettate la carne. Nappate con la salsa.
Rotolo di tonno
ingredienti: tonno sott'olio, 200 gr. parmigiano grattuggiato, 1 cucchiaio 1/2 patata, uova, 1 capperi, 20 gr. sale e pepe, q.b. aceto, 1 cucchiaio pangrattato, 1 cucchiaio.
preparazione: Lessate la patata per 20 minuti. Pelatela. Passatela nello schiacciapatate. Sgocciolate il tonno. Sminuzzatelo. Sciacquate i capperi. Frullate il tonno e i capperi. Versate il composto in una terrina. Aggiungete le uova, il passato di patata, il parmigiano, il pangrattato, sale e pepe. Lavorate con un cucchiaio di legno. Dategli la forma allungata di un polpettone. Adagiatelo su un foglio di carta da forno. Ripiegate la carta. Legate con uno spago. Lessate in 1 lt di acqua bollente con 1 cucchiaio di aceto per 40 minuti. Lasciate raffreddare. Tagliate a fette il polpettone. Servite.
Rotolo di vitello
ingredienti: Una fetta di vitello da 1,5 kg Bietole, 1 kg Uova sode, 4 Carote, 6 Peperone rosso, 10 falde Formaggio grattugiato, q.b. Sedano, q.b. Prezzemolo, q.b. Aglio, q.b. Sale e pepe, q.b.
preparazione: Battete la carne fino a ottenere una larga fetta. Cospargete aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe. Coprite la superficie con uno strato di bietole crude, uova sode a spicchi, carote a strisce sottili, falde di peperone. Spolverizzate con formaggio grattugiato. Arrotolate la carne, legatela, avvolgetela in un telo, legate le estremità. Portate a bollore una pentola con 5 litri d’acqua, una costa di sedano, due carote, sale. Immergetevi il rotolo e cuocete un’ora. Sgocciolatelo, appoggiatevi un peso e fatelo raffreddare. Tagliatelo a fette sottili.
Salsiccette piccanti
ingredienti: polpa di maiale, 150 gr. tritato di vitello, 100 gr. tritato di manzo, 100 gr. 1 spicchio d'aglio, 1/2 cipolla, 1/2 peperone, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 rametto di timo, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, budello, 150 gr. sale, pepe e noce moscata, q.b.
preparazione: Mescolare le carni. Aggiungeteci aglio, sale, peperone, cipolla e spezie. Infilare il composto nel budello. Legate la salsiccia ogni 4-5 cm. Disporre le salsiccette arrotolate in un tegame. Coprire di acqua. Fate cuocere fino ad evaporazione dell’acqua. Far cuocere a fiamma moderata. Servite.
Saltimbocca alla romana
ingredienti: Fettine di vitello, 500 g Prosciutto, 200g Olio di oliva, q.b. Salvia, q.b. Sale, q.b. Pepe, q.b. Vino bianco secco, 1 bicchiere
preparazione: Posate su ogni fettina di carne, tagliata sottile, una foglia di salvia fresca ed una fettina di prosciutto crudo e fermate tutto con uno stuzzicadenti. Rosolate le fettine in una padella con un po' d'olio, sale e pepe per pochi minuti. Togliete la carne dal fuoco non appena sarà colorita, servite con una salsa caldissima di vino e burro.
Sarde (o alici) infornate
ingredienti: Sarde (o alici), 1 kg Olio d'oliva, 5 cucchiai Pomodori pelati, 4 Patate, 500 g Pangrattato, 2 cucchiai Prezzemolo e aglio, q.b. Brodo, q.b. Peperoncino e sale, q.b.
preparazione: Pulite i pesci, togliete loro la testa e la spina centrale, apriteli, lavateli ed asciugateli. In un tegame fate soffriggere per qualche minuto con l'olio un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino; sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili. In una pirofila unta d'olio, formate uno strato con le patate, accomodatevi sopra i pesci, salate, versatevi un mestolino di brodo ed il soffritto preparato, disponetevi i pomodori a pezzi, terminate con una spolverata di pangrattato e fate cuocere in forno caldo per circa mezz'ora. Servite nel recipiente di cottura.
Scaloppina alla viennese
ingredienti: Fettine di polpa di maiale, 800 g Burro, 80 g Uova, 3 Uova sode, 2 Limoni, 2 Filetti d’acciughe, q.b. Pangrattato, q.b. Farina, q.b. Olio, q.b. Sale e pepe, q.b.
preparazione: Battete le fettine, salate, pepate. Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. In una padella sciogliete 40 grammi di burro con quattro cucchiai d’olio e cuocetevi la carne 3 minuti circa per parte. Sbucciate al vivo i limoni, tagliatene tante fettine quante sono quelle della carne e mettete al centro di ognuna un filetto d’acciuga arrotolato. Tritate separatamente il tuorlo e l’albume delle uova sode. Sgocciolate le scaloppine, disponetele sul piatto caldo da portata, guarnitele con le uova sode tritate, sopra versate il restante burro fuso a bagnomaria e decorate con le fettine di limone.
Scaloppine ai funghi
ingredienti: fettine di vitello, 280 gr. funghi porcini surgelati, 130 gr. 1 spicchio d'aglio prezzemolo tritato, q.b. farina, 2 cucchiai circa vino bianco, 1 bicchiere burro, q.b.
preparazione: Scongelate i funghi. Fate imbiondire l'aglio. Unite i funghi e fateli rosolare. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Cospargete con trito di prezzemolo. Infarinate le fettine di vitello. Fate scaldare un filo d'olio. Rosolate la carne infarinata. Sistemate di sale. Trasferite le fettine nel tegame con i funghi. Allungate se necessario con un goccio di vino. Terminate la cottura. Servite le bistecche. Velate con i funghi e la salsa di cottura.
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